Romige vegetarische groentestoofpot met fetakaas

Een heerlijk gezond en caloriearm vegetarisch recept die je in een wip klaarmaakt! Een bom van vezels en smaak!
Het is ook geschikt om in te vriezen indien je een gezonde en snelle hap in de diepvries wilt hebben zitten.
Eet je liever niet vegetarisch (niet dat je het vlees mist in dit gerechtje hoor 😉 )? Dan kan je onderaan kijken bij variant voor een receptje met vlees of gevogelte.

Benodigdheden (±4 porties van 625 kcal)

√ 2 grote courgettes  (± 1000 gram ℮)
√ 4 middelgrote ajuinen (± 650 gram ℮)
√ 4 teentjes look
√ 750 gram passata
√ 500 gram champignons
√ 400 gram prinsessenbonen
√ 500 gram aubergine
√ 800 gram ℮ aardappelen
√ 1 blik rode kidneybonen (± 250 gram ℮)
√ 200 gram fetakaas
√ 200 ml kokosmelk
√ Provençaalse kruiden
√ Zout + peper

Bereidingswijze

Kuis de groenten.
Snij de courgette en aubergine in kleine blokjes, snipper de ajuin fijn, hak de knoflook in stukjes en snij de champignons in plakjes. 

Doe de ajuin, knoflook, champignons, courgette en aubergine in een grote kookpot. Verwarm op een middelhoog vuur en roer alles regelmatig om. Je hoeft geen extra vetstof toe te voegen. Er komt voldoende vocht uit de groenten om ervoor te zorgen dat dit niet aanbakt mits regelmatig omroeren. Voeg de prinsessenbonen toe en zet een deksel op de kookpot.
Laat het geheel op een zacht vuurtje staan tot de groentjes de gewenste gaarheid bereikt hebben. 

Snij de aardappelen in stukjes en stoom of kook ze gaar.
Snij de fetakaas in blokjes en laat de kidneybonen uitlekken.

Doe de aardappelen, blokjes fetakaas, kidneybonen en kokosmelk bij de groentjes. Meng alles goed door elkaar.
Kruid met Provençaalse kruiden, peper en zout naar smaak.

Voedingswaarde Romige vegetarische groentestoofpot met fetakaas per 100 gram

Voedingswaarde Romige vegetarische groentestoofpot met fetakaas per portie

Het bord heeft een diameter van 26 cm.

Portie van 431 gram

Portie van 862 gram

Portie van 1294 gram

Variant

Je kan dit recept ook maken met vlees indien je dit liever hebt. Als je onderstaande hoeveelheden gebruikt kan je dezelfde voedingswaarde blijven gebruiken:

- Kip: 500 gram kip. Verminder de fetakaas tot 100 gram en laat de rode kidneybonen eruit.
- Kalkoen: 500 gram kalkoen. Verminder de fetakaas tot 100 gram en laat de rode kidneybonen eruit.
- Rundgehakt: 400 gram kalkoen. Verminder de fetakaas tot 100 gram en laat de rode kidneybonen eruit.
- Kippengehakt: 450 gram kippengehakt. Laat de rode kidneybonen en de fetakaas eruit.