Vegetarische opgevulde courgette met champignonsaus

Een variant van de klassieke opgevulde courgettes. Deze courgettes zijn gevuld met een mengsel van ei en kikkererwten. 😊

Benodigdheden (±4 porties van 439 kcal)

√ 3 grote gele courgettes  (± 1500 gram ℮)
√ 4 middelgrote ajuinen (± 750 gram ℮)
√ 4 teentjes look
√ 500 gram champignons
√ 1 rode paprika (± 200 gram ℮)
√ 6 kippeneieren
√ 1 blik kikkererwten (± 240 gram ℮)
√ 500 ml magere melk
√ 25 gram maïszetmeel
√ 125 ml room (max 20% vetgehalte)
√ Paprikapoeder
√ 1 groentebouillonblokje
√ Zout + peper

Bereidingswijze

Kuis de groenten.
Was de courgette en snij hem in de lengte door twee. Hol de courgette met een parisiennelepel uit.
Doe de courgette pulp (hetgeen je uit de courgette gehaald hebt) in een kookpot. Laat de kikkererwten uitlekken.

Doe de courgette helften in een ovenschaal en zet deze voor ± 25 minuten in de oven op 170 °C tot deze beetgaar zijn.

Snij de champignon in plakjes en snipper 3 van de ajuinen fijn en hak de knoflook in stukjes. Doe dit allemaal bij de courgette pulp en kruid met een groentebouillonblokje.
Zet het op een middelhoog vuur waarbij je in eerste instantie af en toe eens in de kookpot roert. Wanneer de groenten voldoende vocht afgegeven hebben zet je het op een laag vuur met een deksel erop tot dat deze gaar zijn. Voeg 300 ml magere melk en 125 ml room toe. Verwarm tot de saus kookt. Los het maïszetmeel op in 100 ml magere melk en voeg het toe aan de saus en laat kort even koken. Kruid met peper en zout naar smaak.

Snij 1 ajuin en paprika fijn. Doe dit met een klein beetje water in een kookpotje en stoof even aan zodat de ajuin glazig geworden is.
Breek de eieren en voeg deze bij de paprika en ajuin. Voeg 100 ml magere melk toe, de uitgelekte kikkererwten, paprikapoeder, zout en peper en roerbak het geheel tot je een mooi roereitje bekomen hebt.

Vul de courgettes op met de omelet.
Serveer op een groot bord met de saus onder de courgette.

Indien gewenst kan je er een extra koolhydraatportie naast eten: aardappelen, pasta, rijst,... .

Voedingswaarde vegetarische opgevulde courgette met champignonsaus per 100 gram

Voedingswaarde vegetarische opgevulde courgette met champignonsaus per portie

Het bord heeft een diameter van 30,5 cm.

Portie van 431 gram

403 gram opgevulde courgette
443 gram champignonsaus

Vermits ik courgettes uit eigen tuin gebruik, zijn deze veel groter dan de klassieke courgettes.
Als jij 1 helft van een courgette eet zal je dus heel wat minder kcal hebben dan in onderstaande foto.